面粉小知識(shí)
高筋面粉
(bread flour bread Flou strong flour)
高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng)，多用來(lái)做面包等。
中筋面粉即普通面粉
(all purpose flour plain flour)
蛋白質(zhì)含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點(diǎn)心制作上，如包子、饅頭、餃子等。 大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來(lái)制作的。
低筋面粉
(cake flour)
蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用來(lái)做蛋糕等松軟糕點(diǎn)。如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉而成。
無(wú)筋面粉
(gluten-free flour) 比一般低筋面粉更低, 專門(mén)提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品，如對(duì)面粉麩質(zhì)過(guò)敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品。
粘米粉
(rice flour) 是制作很多糕點(diǎn)，如廣東蘿卜糕和芋頭糕的主要原料。
糯米粉
(glutinous rice flour) 黏度比粘米粉高很多。
全麥面粉
(whole wheat flour) 含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些
高筋面粉來(lái)改善面包的口感。
粟粉
(corn starch)栗米淀粉，又稱生粉、玉米淀粉，有時(shí)也叫豆粉。和太白粉的作用相似。
用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而栗粉勾芡的湯汁放涼后就不會(huì)有變化。粟粉具有凝膠作用，西點(diǎn)制作時(shí)在做派餡會(huì)用到，有時(shí)在做蛋糕時(shí)也會(huì)少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。
