面粉真的是越白越好嗎
來源：本站 作者：匿名 發(fā)布：2017/4/17 修改：2017/4/17
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你好,面粉絕并不是越白質(zhì)量越高,
面粉白色的要素:咱們要從面粉的“原形”——小麥胚乳身上找要素。假如皮、種皮和胚都作為“麩皮”被分揀開后，剩余的有些即是小麥胚乳。一般來說，面粉顆粒（絕大多數(shù)成分是小麥胚乳）越細(xì)，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。
并不非一切的小麥胚乳都能磨得一樣細(xì)，這跟其間的蛋白含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細(xì)，www.xtsdjx.cc面粉天然就顯得黑。一般，在一樣技術(shù)條件下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。在之前的文章中，從前談到蛋白質(zhì)含量又跟面制品的筋道程度是同升同降的聯(lián)系。如安在色澤、口感和蛋白質(zhì)養(yǎng)分之間取舍，還真是個(gè)讓人犯難的疑問。
除了顆粒度會(huì)對色澤發(fā)生影響，小麥胚乳自身也含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤，即是由于這些物質(zhì)導(dǎo)致的。不過雖著時(shí)間推移，這些物質(zhì)會(huì)逐步降解。在存放一段時(shí)間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。有些商家在面條里有意增加胡蘿卜素，大約即是為了讓我們感受面粉新鮮，更有胃口吧。
小麥胚乳中還潛藏著一些的不安靖分子，(PPO)即是其間之一。它們會(huì)推進(jìn)那些接觸到的無色的酚類物質(zhì)氧化作用，然后發(fā)生黑色的“顏料”——醌。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，有一個(gè)很主要的要素即是在低溫條件下PPO的活性上升很快，“加班加點(diǎn)”把多酚轉(zhuǎn)化成黑色的醌。面粉中的素日里也會(huì)辛勤工作，不斷轉(zhuǎn)化酚類物質(zhì)，這也是形成面粉、面條越放越黑的主要要素。
當(dāng)然，影響面粉的要素還不光是小麥胚乳自身，小麥外皮的色彩也是一個(gè)不行忽略的影響要素。特別是紅粒小麥的外皮會(huì)破碎成帶色彩的小顆粒（被稱為“麩星”），假如分揀不干凈，就會(huì)讓面粉變得黑了，僅僅樸實(shí)由于摻雜了小顆粒而影響觀感，而沒有什么化學(xué)反應(yīng)了。相較而言，白粒小麥的外皮即便混入面粉，影響也比較小。在以白面為美的中國，白粒小麥的收購價(jià)要高于紅粒小麥也就不難理解了。實(shí)踐上，紅粒小麥的蛋白質(zhì)含量一般會(huì)更高，它們也是現(xiàn)在國際上栽培面積最大的品種。這大約跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太重視面粉白度有聯(lián)系。
看來，面粉絕并不是越白質(zhì)量越高，還要考慮到實(shí)踐的需要。終究挑選哪種，那就要取決于你的需要了。
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